肉夹馍，又叫腊汁肉夹馍、白吉馍夹肉菜，是陕西省著名的传统风味小吃。
陕西肉夹馍是为肉夹于馍的简称，不仅古城西安无人不知，就是在西北乃至全国也小有名气，在国宴上也占有一席之地。腊汁肉在周代属“肉醢”中的一种，战国时代称为“寒肉”，唐朝时又称为“腊肉”“暗肉”。以后各朝世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。如今人们夸赞道：“瘦肉无渣满含油，肥肉吃了不腻口，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散”。
有许多来陕西西安探亲或观光旅游的华侨及港澳、台同胞，临上飞机时匆匆赶到店里买些腊汁肉，带回去给亲朋好友品尝。腊汁肉曾多次被评为省、市名优小吃，1989年荣获国家商业部优质产品金鼎奖，如今西安大华饭店的肉夹馍常常是供不应求，被人们誉为“口口香”。
白吉饼，又叫白吉馍、两张皮，在周代属于“候粮”的一种。如今可以单独食用，更多的是夹肉、夹菜配合热食，有着悠久的历史。
产地：西安市、关中各县
烹调方法：煮、焖、红卤、烙烤
味型：十香味、淡香味、麦香味
陕西肉夹馍的做法：
(一)腊汁肉
原料：猪硬肋肉15k，绍酒0．5kg，食盐600g，冰糖100g，生姜200g，大葱150g，酱油3b，八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等共300g。
制作工艺：
1．猪肉带骨按猪身横打成1～1．5妇重条，用清水刮干净，沥于水分。
2．把腊汁汤倒人锅内烧开撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐地放在锅里。加入绍酒、酱油、食盐、大葱、姜块。另将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等装入纱布袋里扎紧口也放人锅里，上边压上铁箅使肉全部浸于腊汁汤里(创业网www.82203.com/)。用大火烧开后，转用小火焖煮保持小开不要翻浪，在煮的过程中不断撇去浮沫。煮约2小时后，把肉翻过继续用微火焖约3小时熟透捞出，拆骨头，皮朝上放人盘子里。吃时切成约3cm长，0．6cm厚的块，夹热白吉馍吃别有风味。
风味特点：色彩枣红，滋润香浓，软烂不腻，入口即化。夹于白吉馍或荷叶饼内食用，感受独特风味。
继承创新：还可制成腊汁肉夹蒸馍、腊汁肉夹面包、腊汁肉卷煎饼、腊汁肉浇油泼面、腊汁肉盖米饭等。
(二)白吉饼原料：上白面粉5奴，酵面150g，碱25g。
制作工艺：
1．和面：面粉4kg，先把酵面揪成小块，放入面中，按季节调和水温先倒90％的水，搓成面絮，揉成面块，再倒入10％的水，继续搓揉，反复折叠，直到面色光滑润泽，酵面均匀为止。将面团起(和面约用水3kg，冬天用热水，夏天用凉水)。用布盖严，待面发起加碱水，倒入面中，再将500g干面粉掺入搓到揉匀，收成面团。再盘10分钟。
2．做馍：把发好的面，揪成70g重的面剂，搓成7cm长中间粗，两头细的长条，压扁擀成中间宽，两头窄的舌状长条调翻过来，顺长一擀，反复两次，用手掌回卷起来，卷成中间粗两头尖的卷子，拿起扭成蜗牛形，将顶压平，用擀杖擀成直径10咖的圆饼，再用两手将圆饼的周围边沿轻轻拢起，使边微卷成窝窝形，然后用手指在饼中心轻轻按一个小窝。
3．烙烤：将白剂馍窝形向上放在三扇鏊的上面，待底面带有淡黄烙印，翻过再烙另一面待边沿呈黄色时，再放入鏊内烘烤3分钟，两面鼓起时即熟。
风味特点：陕西肉夹馍色白烙花皮薄略脆，内心松软淡香爽口，行话称其为“虎背铁圈菊花芯”，夹肉夹菜食用均可。
继承创新：除用于做陕西肉夹馍外，还可炒蛋夹馍、孜然炒肉夹馍、花干夹馍、嫩辣鸡丁夹馍、洋芋丝夹馍、回锅肉夹馍等。
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陕西肉夹馍的做法
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