1．原料处理
虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净，用海水或湖水漂洗干净。
2．煮虾
根据各地习惯分为盐水煮虾（咸干品）、海水煮虾、淡水煮虾（淡干品）。
（1）盐水煮虾：先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60~75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况，加入食盐8%~10%，最多不得超过15%，然后煮沸打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，使其煮熟度均匀，经10~15分钟，捞出沥干水分，以备晾晒。
（2）淡水煮虾：煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌2~3次，到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。
（3）海水煮虾：煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品，只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐，加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用，但最多只可使用3次。
3．干制
根据各地具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可倒在地面上暴晒，晒制时要铺得薄而均匀并需经常翻动。夏季一般晒1~2天，春秋季晒2~3天，干燥程度达90%以上即可。这种干虾称“虾胚”。如遇雨天，无法及时晒干虾米时可采取以下处理办法：
（1）摊开：将煮熟的虾放在通风的屋内，平摊于芦帘上。
（2）烘干：先在锅底倒置一个大碗，将熟虾倒入锅内，用文火烘干，注意搅动，以防烘焦变黑。
（3）压紧：将熟虾盛于竹筐内压实，放置于屋内。
（4）炕虾：将熟虾沥干水后，直接倒在炕灶砖上用茅柴烧炕。注意用铲刀经常翻动熟虾，2小时左右即可完全干燥。
（5）拌虾屑：干燥程度达40%~50%时，可将熟虾用虾屑拌匀，使虾屑吸收熟虾中的水分。
4．脱壳
虾胚一般在出售前脱壳，脱壳前应再晾几个小时以达到完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的方法为布袋脱壳。有一人操作（布袋有袋底）与两人合作操作（布袋两头开口）两种，实际生产中以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5~5公斤，将布袋与地面撞击，打10多次后平衡来回冲撞，如此反复1~2次即可上风车过风，除去碎屑，再过筛分出粗、中、细三个等级。粗等的再上布袋二次撞击；中等的放巴斗里用篓巴（粗麻绳编的）摩擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细等的要二次去屑。这样经几次撞（甩）、风、筛达到完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分出大、中、小三个等级。
脱壳后的虾米可立即包装，也可用缸或囤暂储起来，运销前再进行包装。每麻袋装50~75公斤，可储藏3~6个月。
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虾米的加工方法
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