1. 采笋
①采笋的标准。竹笋生长健壮，地面横径3厘米以上，株高在25～35厘米之间，无脱箨，无虫伤株。
②采笋的方法。用手握住竹笋基部，平地掰断，拾起即可。
2. 剥去壳箨 当天采的竹笋，当天剥壳，不要让其带壳过夜。剥去壳箨时用锋利的小刀从距笋尖2厘米处下刀，插入壳箨和笋肉相接处，向笋的基部纵切1刀，然后一手握住笋的基部，一手握住笋尖反向扭转，壳箨即脱，再用小刀清理掉残余的部分壳箨。
3. 煮笋 当天剥的竹笋当天就要煮完，不要让竹笋过夜变绿而影响竹笋的外观品质。煮笋时用大甑锅置于火炉上，每锅加1～1.5千克深井水，放入10千克剥去壳箨的鲜竹笋，再在竹笋上撒0.5千克食盐，盖上锅盖，用旺火煮沸，再用小火煮20分钟，揭盖观察是否煮熟煮透(鲜竹笋含水量高，煮时在高温和盐的作用下，水分向外渗出，竹笋变软变熟，此时用筷子钳1根稍粗的竹笋冷却，如两手能把竹笋弯曲而不断裂，就表明竹笋已经熟了，如果断裂表明未煮熟，仍需继续蒸煮)。
4. 脱水 捞出煮熟的竹笋，放在竹篾内，滤去竹笋表面的水分，按5千克1袋装入布袋，然后放入洗衣机的脱水侧桶内，开机转动2分钟即可。
5. 加盐腌制 把在洗衣机桶内初次脱去水的竹笋平铺在洁净的地板上或竹篾内，将5千克竹笋均分为3层，每铺完1层需在竹笋上均匀撒上0.25千克盐，堆放4天，注意室内通风要良好(www.82203.com/)，室温要控制在25℃以下，且保证室内地上无积水，每堆竹笋之间留足人行道，以便于工作人员进出作业。
6. 烘干 烘房设计和烤烟房设计一样，每层用竹篾编成网状，或每层铺上60目铁丝网，把已加盐脱水的竹笋平铺在竹篾或铁丝网上，生火加温，首先将温度控制在55～65℃之间(要保证在3小时内不高于65℃，不低于55℃)，然后降温到30～35℃之间，续烘5小时，用手试竹笋，以抓在手中软绵无水滴下且不硬为好，如果硬度过大，就把笋干放在室内(保证室内相对湿度在60%～70%之间，不能让明水直接接触到笋干上，室温控制在25℃以下)过1昼夜即可。如果天气晴好，就把加盐脱水的竹笋放在塑料薄膜上于阳光下暴晒，经常用手测试笋干的变化情况，以手捏无水渗出且软绵为适度。
7. 包装上市 采用塑料食品袋包装，食品袋上注明产品的产地、产品的数量及品质、产品的保质期。包装时，可以不按尺寸大小，只要把竹笋基部排齐，按每0.5千克1袋分装，将塑料袋口封严，保证不漏气就行。包装好就可以投入市场进行销售了。在我乡零售价为30元/千克。
(作者联系地址:贵州省大方县大山乡农业服务中心 邮编:551618)
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盐制干笋加工方法
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