什么叫果品干制？果品干制的基本原理是什么？
答：果品干制是指利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法，作用在于限制果品中的有效水和降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏的目的。
新鲜食品最容易败坏，主要是微生物造成的。水果败坏得最快，重要的原因是它们含水量非常之高，组织脆嫩，在采收期及以后的处理中，很容易遭到机械损伤，汁液外流，为微生物提供了丰富的水分和营养物质。如果设法降低食品中可利用的水分，微生物就受到了抑制，借此可以达到食品保存的目的。
干制的原料处理有洗涤、去皮、切块、烫漂、浸碱、熏硫等。干燥过程的前阶段为排除果品中游离水的恒速干燥期，后阶段是排除部分胶体结合水的降速干燥期。干制的原料处理除洗涤、去皮、切块等工序外，要进行烫漂，以破坏果品中酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失，增强细胞的透明性，并有于水分蒸发；浸碱，以除去果皮上的蜡粉、加快干燥；熏硫，以防止酶氧化褐变和保存维生素等。
在干制过程中为了加快脱水的速度，避免产品不必要的损害，要注意干燥热空气的控制。热空气进入干燥机中流过原料，温度逐渐下降。因水分蒸发而消耗热量，同时空气的湿度相应地上升，减缓了干燥效率。达到饱和时就失去了排去水汽的能力。因此，必须采取通风换气的措施来控制适当干制的条件。果品原料含水分是很多的，在干制的前阶段，水分蒸发快，产品温度不致提高。待大部分水分蒸发后，就应在较低的温度下级慢进行，以免损害产品的质量。
果品在干制期间，失水的快慢也与原料的性质和形状大小有关。蒸发面越大，水的丧失也就越快。因此切制的块片越小，相对地扩大了蒸发面，干燥也就越快。
果品干制的方法主要有哪些？
答：果品干制主要有自然干燥和人工干燥两种，以人工干燥应用较广，也可二者结合。此外，还有真空、红外线和冷冻干燥等多种干制方法。
（1）自然干燥。在自然的环境条件下借阳光的照射，或在荫蔽下吹风干燥。这种方法是祖先相传留下来的，世界各地都仍继续沿用。这种干制方法生产方便经济。由于许多晒干产品具有特殊的风味，极受群众欢迎，如我国新疆的葡萄干，就是利用季节性的焚风吹干、晾干的，在国内外极负盛誉。这种干制果品的生产仍不失其经济价值。在果品晒干的过程中，要特别注意卫生条件，以保证人们的食用安全。
自然干燥以含水量减少至18%左右为度。选择晒场时要注意晒场能有充分的阳光照射，尽量获得最长照射的时间和气流畅通的环境。这样的条件有利于产品水分的不断蒸发和排除，缩短干制时间，降低品质的变化。自然干制速度缓慢，产品的质量变化较大。
（2）人工干燥。人工干燥就是采取措施提供热量，促使水分蒸发，另一方面设法将蒸发的水蒸气排离蒸发表面，这涉及质量转移和热的传递。人工干燥常用烘道干燥法，将浅果盘叠置在载车上推入烘道，借烘道内的干热空气运动而使原料中的水分蒸发。
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果品干制的方法主要有哪些？
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