自助小火锅曾经在连锁加盟领域中呼风唤雨，但是进入到2010年后，其基本上在连锁加盟领域中销声灭迹，而进入到2014年，各地自助小火锅创业项目重出江湖，而且势头要比之前更加猛烈。那么这次重出江湖，自助小火锅到底是一个商机，还是一个“伤机”呢？
成本居高不下，自助小火锅被逼重出江湖
据某火锅店的老板唐女士介绍，如今大众餐饮已经成为创业投资的首选，而火锅无疑是大众餐饮中最接地气，门槛最低的，市场空间也大。可是时下的经济大环境，人工成本居高不下，传统经营模式已经大大压缩了火锅生意的利润空间，正常情况下，火锅店的毛利率是50%，房租成本占到10%，人工成本20%，但事实上现在人工成本基本都已经接近30%了，而且势头还在上涨。别看工人的工资一个劲涨，但是还找不到人，这逼着经营者想招解决难题，显然自助小火锅可以大大降低人工成本，因为取餐、点餐基本上都是顾客自己进行。
唐女士透露，自己的门店面积有500平方米，目前仅有3名员工，比之前减少了8名员工，一个月节约成本接近2万元。
模式改变，小火锅不再伤不起
自助小火锅当初退出江湖的主要原因就是太“伤”人了，模式很好，但是就是不赚钱。据业内人士透露，其根本原因就是商家们过低的估计消费者了，没有明确一些就餐规则，让很多顾客钻了空子，举个最为简单的例子，之前国内几乎所有品牌的自助小火锅都对顾客的就餐时间没有规定，很多顾客一吃就是四五个小时，甚至更多，不仅翻台率大大降低，而且单笔客单利润率也极低，甚至是赔钱。
而如今多个品牌已经改变了经营模式，特别是明示就餐规则，如就餐时间不能超过2个半小时；剩余菜品超出200克，按39元一斤打包带走，酒水、饮料未喝完按原价买单等。另外，为了帮助顾客“主动”加快就餐速度，很多品牌直接会在就餐时间接近结束时，提前收起各种食物，“迫使”顾客离开。
虽然这种做法有一些不近人情，但是据中国烹饪协会负责人透露，新模式的出现，各个品牌的自助小火锅店的客流量并没有降低，反之有所增加，平均幅度在22%，商家的毛利润率也大大增加。
进入社区，自助小火锅店不再高大上
据本刊记者的大量调查，之前自助小火锅退出市场的一个主要原因就是选址问题，几乎所有的自助小火锅都将繁华商业街[来源:www.cyonE.com.cn/]、超市作为选址的首选。这些地方无疑客流量很大，但是房租也十分昂贵，而自助小火锅的毛利润率在餐饮业中属于中等，当房租成本占到总成本的15%时，门店就很难再支撑下去，事实上这些黄金地段的房租成本都已经大大超出了这个比例，所以自助小火锅退出市场。
如今业内绝大多数品牌将社区商圈作为自己新的选址方向，因为这些地方的人流量同样大，但是租金要比商业圈便宜很多，另外，社区商圈的配套设施齐全，利于后期经营，比如采购，顾客无需为找停车位而远离门店。
据中国连锁经营协会裴亮秘书长介绍，虽然目前对于自助小火锅进入社区有一个明确的结论，但是截至2014年9月底，凡是进入社区商业圈的自助小火锅店的净利润率和净利润额要比在商业圈开的门店平均高出15%、27%。
依靠奖励政策，减少成本的支出
唐女士透露，自助小火锅店还有一个隐形风险，就是浪费问题，很多顾客只是图自己吃得痛快，对于取餐没有节制，导致浪费十分严重。很多商家采取的方法是超出的菜品，一旦超过200克，顾客就要付费。但是这种方法在实际操作中存在很多不妥之处，一是很难十分精准统计顾客的剩菜，二是很容易与顾客发生一些冲突，所以很多商家政策制定了，但是执行不下去。目前业内还有一种另类的做法，效果不错，就是鼓励顾客光盘政策，商家不罚顾客，如果顾客没有剩菜，那么可以得到奖励，一般金额在5—10元之间，别看奖励不高，但是效果好。目前采取奖励策略的商家，在控制菜品成本上要比传统模式低30%。
本站观点
自助小火锅自身是一个不错的投资创业项目，之前退出江湖只是因为自身还存在一些不完善的地方，如今针对一些难题，市场中都已经出现了相对成熟的解决办法，愿意涉足大众餐饮的投资者不妨考虑一下自助小火锅项目，获取能攫取到自己的第一桶金。
文/尔东
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自助小火锅加盟重出江湖，是商机还是“伤机”
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