柿子经过挑选、清洗、削皮、日晒、压晒和捂霜几个步骤，做成柿饼后质润如脂，清甜爽口，营养丰富，还具有润肺、补血、健胃、止咳等药理功能。
我国柿子的品种多达800余种，宜于制作柿饼的品种也很多。其中最适宜加工成柿饼的有镜面柿、小萼柿、绵瓤柿、台柿、牛心柿、扁柿等。干制后的柿饼，按形状可以分为扁形饼和灯笼饼两类。扁形饼比较受市场欢迎。按品质分，又有火饼和水饼之分。所谓“火饼”，是指质地不够软糯的柿饼，而“水饼”是指肉质软糯、味极甜的柿饼，曹州耿饼就是“水饼”中的佼佼者。
吃柿饼的作用
柿饼含蛋白质、少量脂肪、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖及碘、钙、铁、多种维生素、果胶和淀粉等营养物质。
柿饼的功效与作用很多，它不仅是深受人们喜爱的果品之一，而且也是一味良药。中医认为，柿饼味甘、涩，性寒。功效润肺、涩肠、止血。主治干咳痰中带血及吐血、咯血、尿血、肠风下血。
柿饼表面的柿霜更是难得的中药材。柿霜性味甘甜，可用于止咳化痰、清热润燥、治肺热燥咳。现代研究也发现，柿霜中的糖分、三萜类等物质，具有抗氧化、抑菌的作用。
但要注意的是柿饼性寒，脾胃虚寒、寒咳寒痰者不宜食用柿饼；柿饼含糖量比较高，糖尿病患者也不建议食用。
柿饼的制作方法
选果。加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。
去皮。对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进品质，同时使水分易于蒸发。促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
①人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂．还可防止柿饼出糖、霉坏。
②化学去皮：将果实先经60％的乙醇及30％氢氧化钠的混合液于71．1℃下浸泡20-30秒钟。然后用15％的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90％以上。
3．摆放或吊放。将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来。20-30个为一串。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环，直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35～40℃下，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。要慢慢升温，防止柿肉涩口。同时，在烘烤过程中，进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
捏果要捏得均匀，不应留有硬块．捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨。午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸。果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换。使果实受光均匀，千湿一致。一般捏果整形4-6次即成。
第1次捏果：在果皮形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时，及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏，把内部果肉硬块捏散。第3次捏果：当柿果表面起大皱纹时，再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。
整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法[创业网:www.cYone.com.cn/]，即将柿果置于阳光下，晾晒3～4天，等柿果表面发白，柿肉发软，就可进行捏果操作，每捏一次后，置于太阳下晾晒到表面干燥、起皱为好。操作手法同烘烤法。
上霜：烘烤、捏果后的柿果，待凉后，置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的，就直接铺置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆盖，放在阴凉、通风处，注意防止发热、发霉。一般在正常天气下，经1～2天，柿果中的糖分随水分蒸发而渗出，饼面上稍微发白、发黏。
然后取出摊开晾干，柿果表皮会出现更多的白霜，即为出霜。一般10～15天后白霜出满即为成品，品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶，适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关，柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。
柿饼的加工烘烤制作方法
以自然晾晒法进行的柿饼加工，不但费工费时，还受天气影响，生产效率低，产品卫生差；而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法，这种柿饼制作方法可大大提高加工效率和柿饼质量。
一、工艺流程选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。
二、工艺要点
1.选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。
2.去皮。将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。
3.摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。
4.熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。
5.第一次烘烤（脱涩、软化）。在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。
6.回软揉捏，晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天气，柿果可昼夜放在室外）。要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。
7.第二次烘烤（脱水、干燥）。此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。
8.散热回软，捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出，放在干净阴凉通风处散热回软1夜，再将柿果逐个捏饼成形。
9.出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时，如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，真菌不易滋生繁殖。
10.包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装，以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。
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好吃的柿饼的制作方法 用传统手工做法做柿饼
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