酸枣、6%亚硫酸、蔗糖、柠檬酸。
二、酸枣露酒制作主要设备
提升机、打浆机、刮板过滤机、卧式离心过滤机、储酒罐、JJ-2型组织捣碎机、高温瞬时灭菌机、灌装机、贴标机。
三、操作要点
1．原料处理：选择八九成熟的酸枣，剔除酸枣中的腐烂果、残次果、病虫果、未成熟果以及枝叶等杂物，用流动水冲洗干净。
2．酸枣原汁的制备：
（1）浸泡。由于酸枣果肉的含水量较少，因此，在压破后的酸枣果肉中加入其1倍体积量的4%脱臭酒精软化水进行浸泡，并加入100毫克/升左右的6%亚硫酸。
（2）破碎。待枣果浸泡膨胀后，用打浆机破碎，去除枣核。
（3）提取。将枣浆放入夹层锅中，保持80℃温度，浸泡20小时左右。在浸泡过程中搅拌4~5次，使酸枣的营养成分充分溶解到汁液中。为了提高出汁率，在生产过程中加入果胶酶对果浆进行处理。
（4）过滤。提取结束后，先用0.5毫米的刮板过滤机粗滤，以除去粗纤维和其他杂质；再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒www.82203.com/；调整可溶性固形物含量至25%左右备用。
3．酸枣原酒的制备：
（1）焙烤。酸枣的烘焙在铜或不锈钢容器内进行，掺入一定量的粗砂作热媒介焙炒至酸枣外观变为棕黄色为止。
（2）浸提。经烘焙后的酸枣可直接加入酒精度50%的国家二级酒精中进行浸泡，酒精与酸枣的用量比为3∶1，浸泡10~15天，使焦糊酸枣的香气、糖分及其他营养成分浸提出来。
（3）过滤。浸提结束后，先用0.5毫米的刮板过滤机粗滤，以除去粗纤维和其他杂质；再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒，得到酸枣浸泡酒。
4．酸枣露酒的制作：
（1）调配。将上述制得的酸枣原汁与酸枣浸泡酒按重量比2∶1的比例混合，搅拌均匀，对酒度和糖、酸度进行适当调整。
（2）陈酿。刚调配出来的酸枣露酒口味粗糙，香味不足，酒体不协调，必须经过一段时间的储存才能使酒质芳香醇和、酒体丰满协调。在陈酿过程中，要做好酒的管理，定期检查酒的液面、检测酒的总酸和挥发酸含量。如果酒面有菌斑，可采用除菌膜膜滤的方法除菌。如果酒的挥发酸过高，说明酒污染了醋酸杆菌，可以采用超高温121℃ 3秒钟瞬时杀菌的方法处理。
（3）澄清。储酒过程中如不能达到自然澄清，可添加适量的澄清剂加以处理。
（4）灌装。灌装前要对酒瓶进行清洗和杀菌。设定自动灌装机的参数，进行灌装、打塞，除去瓶外水分，贴标。装好的酒先装入酒盒，再装箱密封，入库。
（天津市林业果树研究所 郭意如 邮编： 300112 天津科技大学食品工程与生物技术学院 胡云峰 邮编： 300457）
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